Preparazione
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min
Lievitazione
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ore e 30 min
Cottura
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min
Totale
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ore e 15min
“GRAFFE NAPOLETANE“: morbide, dorate e ricoperte di zucchero (come i bomboloni), sono irresistibili! Potete realizzare l’impasto a mano oppure nella planetaria per comodità.
Preparatele anche voi seguendo la video ricetta passo passo che potete trovare sul mio profilo Instagram.
INGREDIENTI per circa 16 graffe:
- Poolish:
- 100 ml acqua
- 12 g lievito di birra fresco
- 100 g farina 00 (W 360 / manitoba)
- Impasto:
400 g farina 00 (W 360 / manitoba) - 230 g patate lesse, schiacciate e tiepide (300 g pesate crude)
- 130 g uova intere
- 30 g zucchero
- 10 g miele
- 10 g sale
- 85 g burro morbido
- Vaniglia (½ bacca)
- Scorza di limone grattugiata
- scorza d’arancia grattugiata
- Per friggere:
- Olio di arachidi q.b.
- Zucchero semolato
PROCEDIMENTO:
- Per preparare le graffe napoletane si parte dal poolish, una pre-fermentazione fondamentale per ottenere un impasto leggero e profumato. In una ciotola mescola l’acqua con il lievito di birra fresco fino a scioglierlo, poi aggiungi la farina. Amalgama velocemente, copri e lascia riposare a temperatura ambiente finché il composto non raddoppia di volume e appare pieno di bollicine.
- Trascorso il tempo, versalo nella ciotola della planetaria insieme alla farina e inizia a lavorare. A questo punto aggiungi gradualmente le patate lesse schiacciate, che renderanno le graffe incredibilmente soffici e umide anche dopo la frittura.
- Prosegui unendo le uova, leggermente sbattute, lo zucchero, lasciando che l’impasto assorba bene ogni ingrediente prima di aggiungere il successivo.
- Unisci quindi il miele, poi il sale e continua a lavorare finché l’impasto non risulta liscio ed elastico.
- Solo quando è ben incordato puoi incorporare il burro morbido, poco per volta: questo passaggio è importante per non appesantire la struttura dell’impasto.
- Completa con i semi di una bacca di vaniglia e la scorza grattugiata d’arancia e di limone, che daranno alle graffe il loro profumo caratteristico.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro, lascialo riposare per una quindicina di minuti, poi esegui una piega a tre per rinforzare la maglia glutinica.
- Forma una palla, sistemala in un contenitore leggermente unto, copri e lascia lievitare fino al raddoppio, per un paio d’ore.
- Una volta lievitato, dividi l’impasto in porzioni da circa 60/70 grammi.
- Forma delle palline, crea il foro centrale e allargalo bene con le dita: durante la seconda lievitazione e la frittura tenderà infatti a richiudersi.
- Sistema le graffe su quadrati di carta forno e lasciale lievitare ancora un’ora, finché risultano leggere e ben gonfie.
- Scalda l’olio di arachidi portandolo a una temperatura di circa 170–175°C e friggi poche graffe alla volta, girandole delicatamente fino a ottenere una doratura uniforme.
- Scolale su carta assorbente e passale immediatamente nello zucchero semolato, quando sono ancora calde.
- Le graffe napoletane vanno gustate appena fatte, morbide e profumate, quando il contrasto tra l’interno soffice e l’esterno zuccherato è semplicemente irresistibile.
